Laporan Praktikum LIPID

PERCOBAAN 3 LIPID TUJUAN Mengetahui beberpa macam identifikasi dan sifat-sifat umum lipid. DASAR TEORI Lipid merupakan senyawa heterogen dan termasuk salah satu bahan makanan yang sangat penting. Lipid berfungsi untuk sumber energi bagi tubuh, sumber asam lemak esensial, dan sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K. Senyawa lipid tidaklarut dalam air tetapilarut dalam pelarut organic non polar, seperti eter. Sifat kelarutan ini membedakan lipid dari tiga golongan utama lain dari produk alam lainnya, yaitu karbohidrat, protein, dan asam nukleat, yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut organik. Sifat-sifat Lipid Lipid adalah golongan senyawa organic yang sangat heterogen yang menyusun jaringan tumbuhan dan hewan. Lipid merupakan golongan senyawa organic kedua yang menjadi sumber makanan, merupakan kira-kira 40% dari makanan yang dimakan setiap hari. Lipid mempunyai sifat umum sebagai berikut : Tidak larut dalam air Larut dalam pelarut organic seperti benzene, eter,aseton, kloroform, dan karbontetraklorida Mengandung unsur-unsur karbon,hidrogen, dan oksigen,kadang juga mengandung Nitrogen dan fosfor. Bila dihidrolisis akan menghsilkan lemak. Berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan. Adapun sifat fisika dan kimia lipid adalah sebagai berikut : Sifat Fisika Dari rantai asam lemak didapatkan bahwa asam lemak jenuh (gambar 3.1) mempunyai rantai karbon pendek seperti asam butirat dan kaproat yang mempunyai titik lebur rendah, ini berarti bahwa kedua asam ini berupa zat cair pada suhu kamar sedangkan makin panjang rantai karbon menunjukkan makin tinggi titik leburnya. Asam palmitat dan stearat berupa zat padat pada suhu kamar. Asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur rendah. Asam oleat mempunyai rantai karbon sama panjang dengan asam stearat, tetapi pada suhu kamar asam oleat berupa zat cair. Makin banyak ikatan rangkap, makin rendah titik leburnya, ini dapat dilihat pada pada titik lebur asam linoleat yang lebih rendah dari titik lebur asam oleat. Asam butirat larut dalam air. Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Asam kaproat larut sedikit dalam air, sedangkan asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat tidak larut dalam air. Asam linoleat mempunyai kelarutan dalam air sangat kecil. Sifat Kimia Asam lemak adalah asam lemah, jika larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutan bergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak. pH untuk asam lemak dan ionisasinya, umumnya dapat digambarkan sebagai berikut : R – COOH ⇄ R – COO- + H+ + [ RCOO- ] pH = pKa + log [ RCOOH ] Apabila [ RCOO- ] = [ RCOOH ], maka pada keadaan ini pH = pKa. Oleh karenanya asam lemak dapat bereaksi dengan basa, membentuk garam R – COOH + NaOH → R – COONa + H2O Garam natium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. Molekul sabun terdiri atas rantai hidrokarbon dengan gugus – COO- pada ujungnya. Bagian hidrokarbon bersifat hidrofobik artinya tidak suka air atau tidak mudah larut dalam air, sedangkan gugus – COO- bersifat hidrofilik dapat larut dalam air. Dari dua bagian di atas, maka molekul sabun tidak sepenuhnya larut dalam air tetapi membentuk misel. Sebagai bahan pembersih kotoran, sabun dapat mengemulsikan lemak (fungsi emulgator). Bagian hidrofobik molekul sabun akan masuk ke dalam lemak, sedangkan ujung yang bermuatan negatif ada dibagian luar. Dengan adanya gaya tolak antara muatan listrik negatif, maka kotoran akan terpecah menjadi partikel kecil dan membentuk emulsi, dengan demikian kotoran dapat terlepas dari kain dll. Klasifikasi Lipid Pada umumnya klasifikasi lipida didasarkan atas kerangka dasarnya dan dibedakan menjadi lipida sederhana dan lipida kompleks.Golongan pertama dapat dihidrolisis sedangkan golongan kedua, tidak dapat dihidrolisis. Lipida Sedehana Lipid Sederhana, yang tersusun atas senyawa ester asam lemak dan berbagai alcohol. Yang tergolong lipid sederhana, adalah : Trigliserida Trigliserida atau triasilgliserol merupakan triester dari gliserol. Struktur trigliserida memiliki gugus alkil (R.R’.R”) yang merupakan gugus non polar dengan jumlah atom karbon antara 11 sampai 23. Dalam kehidupan sehari-hari trigliserida dikenal dengan lemak dan minyak. Asam lemak pada disini merupakan asam-asam karboksilat rantai panjang dengan jumlah atom C genap, seperti asam stearat, asam palmitat, asam oleat dan lain-lain.. Struktur Trigliserida R. R’. R” adalah hidrokarbon rantai panjang yang sama atau berbeda. Perbedaan lemak dan minyak terdapat pada sifat fisiknya. Pada temperature kamar, lemak bersifat padat dan minyak bersifat cair. Suatu pengecualian adalah minyak nabati yaitu minyak kelapa, yang mencair pada suhu 21-250 C. Lemak dan minyak pada umumnya merupakan trigliserida yang tidak homogen dengan beberapa pengecualian. Waxes (lilin) Lilin adalah zat padat yang mempunyai titik leleh yang rendah. Titik leleh lilin lebih tinggi dari pada trigliserida. Oleh sebab itu lilin tidak meleleh pada temperature badan. Lilin adalah monoester sederhana yang terbentuk dari asam lemak rantai panjang. Lilin tidak dapat disabun seper titrigliserida karena mengandung hidrokarbon yang panjang dan tidak larut dalam air. Lilin berfungsi sebagai pelindung kulit dan bulu, pelindung daun dan buah atau sebagai sekresi. Terdapat tiga macam lilin yang spesifik adalah madu lebah (beeswax) yaitu lilin yang dikeluarkan lebah untuk membentuk madu; carnauba wax adalah lilin yang membalut daun Brazilian palm dan mempunyai titik leleh relative tinggi sehingga digunakan sebagai bahan pengilat mobil; spermaceti adalah lilin yang dipisahkan dari minyak yang diperoleh dari kelapa sperma ikan paus. Liln paraffin adalah campuran alkane yang diperoleh dari minyak bumi dan bukan lilin yang berasal dari ester. Beberapa ester yang dijumpai dalam lilin Dalam madu lebah (T.L 60-800C) : CH3(CH2)24CO2(CH2)29CH3 CH3(CH2)24CO2(CH2)31CH3 CH3(CH2)26CO2(CH2)29CH3 CH3(CH2)26CO2(CH2)31CH3 Dalam carnauba wax (T.L 80-870C) : CH3(CH2)22CO2(CH2)31CH3 CH3(CH2)24CO2(CH2)33CH3 CH3(CH2)26CO2(CH2)31CH3 CH3(CH2)26CO2(CH2)33CH3 Dalam spermaceti (T.L 42-470C) : CH3(CH2)14CO2(CH2)15CH3 setil palmitat Di alam, lilin berfungsi sebagai bahan pengaman untuk daun, buah, biji, kulit luar insekta, dan bulu burung. Stereol Stereol merupakan steroid yang memiliki satu atau lebih gugus hidroksil. Sedangkan steroid adalah turunan dari hidrokarbon aromatic tereduksi yakni perhidroksiklopentanofenantren. Sterol-sterol dalam lipid dapat berada dalam bentuk esternya dengan asam lemak maupun dalam bentuk bebasnya. Contohnya antara lain kolestrol, yakni komponen dari membrane sitoplasma dalam sel hewan; testosterone, suatu hormon; dan asam kolat, suatu konstituen dalam empedu. Lipida Kompleks Asam lemak Asam lemak yang ada di alam dapat dikelompokkan atas dasar jumlah atom C,taraf kejenuhan dan tingkat esensialitasnya. Asam lemak yang tergolong dalam asam lemak esensial antara lain adalah asam linoleat dan linoleat. Jenis asam lemak yang tidak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam lemak beratom C sebanyak 18 yaitu asam linoleat, dan asam linolenat. Fosfolipida Nama lain golongan senyawa ini adalah fosfogliserida atau gliserol fosfatida. Fosfolipid yaitu lipida yang mengandung gugus ester fosfat, aeperti a: fosfogliserida, lechitin, dan chepalin,plasmalogen dan sfingolipid. Senyawa ini terdiri dari gliserol -3-P sebagai kerangka dasarnya. Pada umumnya asam lemaknya ada dua jenis yaitu satu bersifat jenuh dan yang satu lagi tidak jenuh. Lemak dan minyak Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, kedua istilah ini berarti “triester (dari) gliserol” Perbedaan antara suatu lemak dan suatu minyak bersifat sebarang: pada temperature kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Apa yang membuat beberapa trigliserida berwujud padat (lemak) dan minyak berwujud cair? Perbedaannya jelas dari komposisinya. Minyak mengandung presentase asam lemak takjenuh yang lebih tinggi dibandingkan lemak. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak.Oleh karena itu, biasa dikenal istilah lemak hewani (lemak babi, lemak sapi) dan minyak nabati (minyak jagung; minyak bunga matahari). Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak, yang disebut asam lemak, umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tak bercabang. Lemak dan minyak seringkali diberi nama sebagai derivat asam-asam lemak. Misalnya tristearat dan gliserol diberi nama tristearin, dan tripalmitat dari gliserol disebut tripalmitin. Minyak dan lemak dapat juga diberi dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester : sebagai contoh, gliseril tristearat dan gliseril tripalmitat. Asam-asam lemak dapat juga diperoleh dari lilin (waxes), misalnya lilin lebah. Dalam hal ini, asam lemak diesterkan dengan suatu akohol sederhana berantai panjang. Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan kejenuhannya seperti pada tabel di bawah ini : Jenis asam Rumus Molekul Sumber (asal) Asam Lemak Jenuh Asam Butirat CH3(CH2)2COOH Lemak susu sapi Asam Palmitat CH3(CH2)14COOH Lemak hewani dan nabati Asam Stearat CH3(CH2)16COOH Lemak heani dan nabati Asam Lemak Tidak jenuh Asam Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH Minyak kacang dan jagung Asam Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Lemak hewani dan nabati Asam Linoleat Minyak biji kapas Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai karbonnya, mempunyai rantai zig zag yang dapat cocok satu sama lain sehingga gaya tarik vanderwaals tinggi dan biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemah tak jenuh merupakan asam lemah yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Contoh lemak tak jenuh adalah minyak kelapa dan margarin. Minyak kelapa mengandung asam kaprilat, asa kaprat, dan asam oleat. Margarin mengandung salah satu produk makanan konsumsi sehari-hari yang dibuat dengan menggunakan bahan baku lemak nabati. Margarin dibuat melalui proses hidrogenasi asam lemak tak jenuh yang bersumber dari tanaman. Margarin adalah emulsi air dalam minyak yang berbentuk padat. Sedangkan contoh lemak jenuh adalah air sabun, karena Lemak yang digunakan dalam sabun umumnya asam palmitat atau stearat. Reaksi saponifikasi dan bilangan penyabunan Sabun biasanya dibuat dari campuran lemak dan minyak kelapa. Dalam penyusunan lemak hewani akan dilelehkan dengan uap, smentara lapisan lemak bagian atas akan dihilangkan. Langkah awal penyusunan sabun dengan cara mendidihkan trigliseral dengan NaOH. Reaksi tersebut dinamakan saponifikasi. Bilangan Penyabunan Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar .Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul yang besar ,mka angka penyabunan relatif kecil . angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Rumus penentuan bilangan penyabunan adalah sebagai berikut : Bilangan penyabunan = (A-B) x ½ MrKOH m sampel Hidrolisis lemak dan minyak Dalam reaksi hidrolisis lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut. Uji-uji / cara identifikasi lipid Uji Kualitatif Lipid Uji Ketidakjenuhan Komposisi asam lemak dan trigliserida terdiri atas lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Uji ketidakjenuhan untuk menyatakan adanya asam jenuh atau tidak jenuh, atau apakah lemak memiliki ikatan rangkap atau tunggal. Adanya ikatan rangkap apabila ditambahkan KMnO4 (sebagai oksidator). Ui positifnya larutan warna ungu berubah menjadi endapan coklat. Uji Akrolein Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia (2008),uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliseril atau lemak, ketika lemak dipanaskan. Setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH2 = CHCHO) yang memiliki bua seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih. Uji akrolein disebut juga uji ketengikan. Ketengikan adalah perubahan kimia yang menimbulkan akrolein, bau dan rasa tidak enak pada lemak. Uji Saponifikasi Uji ini digunakan untuk menentukan adanya saponin dalam suatiu bahan dengan terbentuknya sabun/busa. Bila lipid dipanaskan dalam alkali akan terlepas asam lemak dan gliserol. Alkali berikatan ester dengan sam lemak membentuk sabun yang berbusa bila dikocok dengan air. Bilangan penyabunan adalah jumlah miligran KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak hasil hidrolisis dari satu gram lipid. Uji Kuantitatif Lipid Bilangan asam Uji kunatitatif pada lipid untuk menghitung berapa volume NaOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas. Bilangan asam = V KOH × NKOH × Mr KOH msampel Keterangan VKOH = Volume KOH untuk titrasi (mL) NKOH = Normalitas KOH (N) Mr KOH = 56,1 gram/mol m sampel = massa sampel (gram) Bilangan Peroksida Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam-asam lemak takjenuh dapat teroksidasi oleh Oksigen yang mengahsilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang digunakan untuk menentukan bilangan peroksida dalam praktikum ini adalah dengan metode titrasi iodometri. Rumus perhitungannya adalah sebagai berikut : Miliekivalen per 1000 gram = vol. Na2S2O3 × N Na2S2O3 × 1000 m sampel Milimol per 1000 gram = 0,5 × Vol. Na2S2O3 × N Na2S2O3 × 1000 m sampel Miligram Oksigen per 100 gr = (a - b) × N Na2S2O3 (0,5 Mr O2)× 100 m sampel Bilangan Penyabunan Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Minyak yag disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai bilangan penyabunan yang besar dan sebaliknya bila mempunyai berat molekul yang besar maka angka penyabunan relative kecil. Penentuan bilangan penyabunan dilakukan untuk mengetahui sifat minyak dan lemak. Pengujian sifat ini dapat digunakan untuk membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya. Selain untuk mengetahui sifat lemak atau minyak, angka penyabunan juga dapat dipergunakan untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar Tingginya bilangan penyabunan disebabkan ikatan tak jenuh dapat teroksidasi menghasilkan senyawa bergugus fungsi karbonil yang pada akhirnya dapat juga bereaksi dengan alkali. Analisa Bahan KHSO4 : tidak berwarna,tidak berbau, tidak berasa, korosif, tidak mudah terbakar, sangat berbahaya jika kontak langsung dengan mata,kulit, dan tertelan. dan bahaya jika dihirup. KOH : tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna, korosif,tidak mudah terbakar, sangat berbahaya jika kontak langsung dengan mata,kulit, dan tertelan, dan terhirup. NaCl: tidak berwarna, sedikit berbau, berasa asin (garam),sedikit korosif, tidak mudah terbakar, sedikit bahaya jika kontak langsung dengan mata, kulit,tertelan, dan terhirup. CaCl2 : tidak berbau, tidak berwarna, tidak korosif, tidak mudah terbakar, bahaya jika komtakmlangsung dengan mata, tertelan dan terhirup. Dan sedikit bahaya jika kontak dengan kulit. Kloroform : cairan, tidak berwarna, berbau, berasa pedas (membakar), tidak korosif, tidak mudah terbakar, bahaya jika kontak langsung dengan kulit, mata, tertelan,dan terhirup. KI : tidak berbau, rasanya pahit (kuat),berwarna putih, korosif, tidak mudah terbakar, sedikit bahaya jika kontak langsung dengn mata,kulit,tertelan, dan terhirup. Na2S2O3 : tidak berbau, berasa,tidak berwarna, tidak korosif, tidak mudah terbakar, bahaya jika kontak langsung dengan kulit,mata, tertelan, dan terhirup. ALAT DAN BAHAN Alat :, Tabung reaksi Rak tabung reaksi Pipet tetes Gelas ukur Gelas beker Erlenmeyer Penjepit Tabung Set Kompor Spirtus Sendok Kertas Lakmus Buret, Klem, dan Statif Bahan Minyak Kelapa Eter Margarin Air sabun Larutan KMnO4 Gliserol KHSO4 Alkohol 95% Larutan KOH 0,1 N Indikator PP NaOH 40% Larutan NaCl jenuh Aquades Larutan CaCl2 KOH 0,5 N alkoholis HCl 0,5 N Asam asetat glacial 60% Kloroform 40% Larutan KI jenuh Na2S2O3 0,01 N. CARA KERJA Uji Ketidakjenuhan Ke dalam masing-masing tabung ditambahkan 3 tetes larutan KMnO4. Mulut tabung ditutup, dan digojog kuat-kuat. Dibiarkan beberapa saat, Diamati perubahan warna yang terjadi. Uji Akrolein Kedalam masing-masing atbung ditambahkan sepucuk sendok KHSO4. Dipanaskan hingga mendidih. Diamati bau yang ditimbulkan dan dibandingkan. Penentuan Bilangan Asam Campuran dipanaskan dengan penangas air sampai semua minyak larut. Campuran dititrasi menggunakan KOH 0,1 N dengan indikator PP sampai terlihat warna merah muda. Volume KOH yang digunakan dicatat. Dihitung jumlah mg KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram lemak atau minyak. Perhitungan : Bilangan asam = V KOH × NKOH × Mr KOH msampel Keterangan : VKOH = Volume KOH untuk titrasi (mL) NKOH = Normalitas KOH (N) Mr KOH = 56,1 gram/mol m sampel = massa sampel (gram) Reaksi Saponifikasi dan Bilangan Penyabunan Reaksi Saponifikasi Dimasukkan ke dalam cawan penguapan Ditambahkan 5 mL minyak kelapa dan 5 mL etanol. Dipanaskan sampai isi cawan menjadi padat. Didinginkan dan ditambah 40 mL larutan NaCl jenuh. Disaring dengan kain jarang. Dibilas dengan air dingin Diamati warna, wujud, dan baunya Dibuat larutan dengan menggunakan separuh dari sabun yang dihasilkan. Ditambah dengan 100 mL aquades pH larutan diperiksa dengan kertas lakmus. 5 mL larutan CaCl2 ditambahkan ke dalam 10 mL larutan sabun yang dibuat. Dikocok dan dicatat. Dicoba mencuci tangan dengan sabun tersebut. Dicatat pengamatannya. Bilangan Penyabunan Disaring Ditimbang 4-5 gram sampel Ditambahkan 50 mL KOH 0,5 N alkoholis dengan pipet Campuran direfluks secara hati-hati sampai mendidih, sampai semua sampel tersabunkan. Didinginkan dan dipindahkan ke dalam Erlenmeyer. Ditambahkan beberapa tetes indicator PP. Dititrasi campuran dengan HCl 0,5 N sampai warna merah hilang. Larutan 50 mL KOH 0,5 B alkoholis (blangko) dititrasi sebagi pembanding. Bilangan penyabunan = (A-B) x ½ MrKOH m sampel Keterangan : A = vol. HCl HCl titrasi blanko (mL) B = vol. HCl titrasi sampel Mr KOH = 56,1 gram/ mol msampel = massa sampel (gram) Bilangan Peroksida Ditimbang 5gram Ditambahkan 30 mL pelarut yang terdiri atas asam asetat glacial 60% dan kloroform 40% Ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenu sambil dikocok Setelah 2 menit ditambahkan 30 mL air. Iod yang terbentuk dititrasi dengan Na2S2O3 0,01 N Dengan cara yag sama, dilakukan titrasi pada blangko Perhitungan: Miliekivalen per 1000 gram = vol. Na2S2O3 × N Na2S2O3 × 1000 m sampel Milimol per 1000 gram = 0,5 × Vol. Na2S2O3 × N Na2S2O3 × 1000 m sampel Miligram Oksigen per 100 gram = (a - b) × N Na2S2O3 (0,5 Mr O2 ) × 100 m sampel Keterangan : a = Vol. Na2S2O3 untuk titrasi sampel b= vol. Na2SO3 untuk titrasi blangko HASIL PENGAMATAN DAN ANALISIS DATA Uji Ketidakjenuhan Tabung A Minyak kelapa dalam eter B Margarine dalam eter C air sabun 1% KMnO4 Coklat Ada 2 lapisan Hijau muda atas : kuning bawah : coklat Uji Akrolein Tabung A Minyak kelapa B Gliserol KHSO4 Sedikit tengik Tengik Bilangan Asam V KOH = 0,2 mL Mr KOH = 56,1 gram/mol N KOH = 0,1 N Msampel = 5 gram Bilangan asam = V KOH × NKOH × Mr KOH msampel = 0,2 mL × 0,1 N × 56,1 g/mol 5 gram = 0,2244 Reaksi Saponifikasi dan Bilangan Penyabunan Reaksi Saponifikasi Uji Pengamatan Wujud Padat, warba putih Bau seperti kedelai pH 13 ; kertas lakmus merah menjadi biru (basa) + CaCl Ada larutan putih kecil-kecil seperti pada sabun Cuci tangan Licin ; ketika dibilas pake air tangannya menjadi kasat Bilangan Penyabunan A = vol. HCl titrasi blangko : 50 mL B = vol. HCl titrasi sampel : 46,5 mL Mr KOH = 56,1 gram/mol msampel = 5 gram Perhitungan : Bilangan penyabunan = (A-B) x ½ MrKOH m sampel = (50 – 46,5) × ½. 56,1 g/mol 5 gram = 19,6359 gram Bilangan Peroksida a = 26,5 mL b = 19 mL N Na2SO3 = 0,01 N m sampel = 5 gram. Perhitungan : Miliekivalen per 1000 gram = vol. Na2S2O3 × N Na2S2O3 × 1000 m sampel = 26,5 mL ×0,01 N × 1000 5 gram = 53 miliekivalen/1000 gram. Milimol per 1000 gram = 0,5 × Vol. Na2S2O3 × N Na2S2O3 × 1000 m sampel = 0,5 × 26,5 mL × 0,01 N × 1000 5 gram = 26,5 milimol/1000 gram Miligram Oksigen per 100 gram = (a - b) × N Na2S2O3 (0,5 Mr O2 ) × 100 m sampel = ( 26,5 mL – 19 mL) × 0,01 N (0,5 . 32 g/mol) ×100 5 gram = 24 miligram Oksigen/100 gram. PEMBAHASAN Uji Ketidakjenuhan Uji ini merupakan uji untuk mengetahui adanya asam jenuh atau tidak jenuh, atau apakah lemak memiliki ikatan rangkap atau tunggal. Minyak kelapa mengandung asam kaprilat, asa kaprat, dan asam oleat. Margarin mengandung salah satu produk makanan konsumsi sehari-hari yang dibuat dengan menggunakan bahan baku lemak nabati. Margarin dibuat melalui proses hidrogenasi asam lemak tak jenuh yang bersumber dari tanaman. Margarin adalah emulsi air dalam minyak yang berbentuk padat. Pada hasil percobaan minyak kelapa, margarin menghasilkan warna coklat setelah ditambah KMnO4 pada bagian dasar tabungnya, warna ungu pada KMnO4 hilang atau memudar dan digantikan dengan terbentuknya endapan coklat dari Mangan dioksida menunjukkan adanya ikatan rangkap (tak jenuh). Namun dari ketiga sampel, Minyak kelapa yang menghasilkan warna paling coklat, karena ketika direaksikan dengan KMnO4 terjadi reaksi oksidasi, dimana minyak terputus dan mengikat atom O. Minyak kelapa memiliki ikatan yang paling banyak, sehingga sifatnya paling tidak jenuh. Sedangkan air sabun termasuk asam jenuh, karena berdasarkan pengamatan pratikan warna yang dihasilkan hijau muda ketika direaksikan dengan KMnO4 . Lemak yang digunakan dalam sabun umumnya asam palmitat atau stearat, dan menurut buku nya Fessenden bahwa asam palmitat dan stearat dikategorikan sebagai lemak jenuh. Reaksi yag terjadi adalah : Uji Akrolein Prinsip uji akrolein, yatu terjadinya dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak maupun minyak menghasilkan akrialdehida atau akrolein. Uji akrolein disebut juga uji ketengikan.Ketengikan adalah perubahan kimia yang menimbulkan akroleinbau dan rasa tidak enak pada lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan KHSO4 yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan terhidrasi ke dalam bentuk akrolein (CH2 = CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih. Penambahan KHSO4 berfungsi menarik molekul air dari gliserol, sebagai katalis, dan sebagai oksidator. Oleh karena timbulnya bau yang tajam khas itu, akrolein mudah diketahui dan pada uji akrolein ini bertujuan untuk menentukan adanya gliserol atau senyawa yang mengandung gliserol seperti lemak dan minyak. Berdasarkan percobaan yang dilakukan praktikan, gliserol memberikan hasil positif yang membentuk asap putih dan berbau tengik atau seperti lemak terbakar. Reaksi gliserol dengan KHSO4 adalah sebagai berikut : Figure 1 Reaksi Gliserol dengan KHSO4 Jika dibandingkan dengan minyak kelapa, gliserol lebih meyengat baunya daripada minyak karena gliserol mengalami dehidrasi menjadi akrolein, sedangkan asam lemak akan mengalami oksidasi menjadi keton dan aldehida. Gliserol lebih cepat tengik daripada minyak kelapa sebab minyak kelapa bila dihidrolisis akan diubah terlebih dulu menjadi gliserol dan asam lemak bebas, lalu gliserol diubah menjadi akrolein, sehingga untuk menjadi akrolein harus diubah ke beberapa tahap dulu. Karena gliserol langsung dehidrasi menjadi akrolein, maka gliserol lebih cepat tengik. Bau tengik yang timbul merupakan hasil dari oksidasi. Menurut Sunarya (2003), gliserol bila teroksidasi baunya lebih menyengat dibandingkan dengan minyak kelapa. Minyak kelapa tidak lebih tengik dari gliserol sebab tidak semua asam lemaknya berubah menjadi akrolein. Proses ketengikan dapat dilihat sebagai berikut : Penentuan Bilangan Asam Uji bilangan asam adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dari 1 gram lemak. Penentuan ini dilakukan dengan cara titrasi menggunakan KOH dengan indicator PP sampai terlihat warna merah muda. Mula-mula sampel minyak ditambahkan 50 mL etanol 95%. Penambahn etanol `ini berfungsi untuk menarik air yang melingkupi molekul-molekul minyak sehingga terjadi pemisahan fase minyak dengan air. Sehingga setelah penambahan etanol pada minyak,akan terbentuk 2 lapisan yaitu minyak di bawah dan etanol dibagian atas. Kemudian setelah itu praktikan mendidihkan dalam gelas beker yang berisi air hingga larutan menjadi larut. Tujuan dari pemanasan ini adalah untuk mempermudah pelarutan sampel minyak pada etanol. Hasilnya larutan sampel berwarna kuning keruh. Setelah itu larutan didinginkan dan ditambahkan dengan indicator PP dan dititrasi dengan KOH 0,1 N hingga berubah warna menjadi merah muda ( titik kahir titrasi). Penambahan indicator bertujuan untuk menandai terjadinya titik akhir titrasi. Pada titrasi yang praktikan lakukan, volume KOH yang dibutuhkan sebanyak 0,2 mL. Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh bilangan asam dari minyak kelapa sebesar 0,2244 mgKOH/gram minyak. Dapat dilihat bahwa minyak kelapa masih layak untuk dimakan, karena Pengukuran bilangan asam maksimum 1 mg/gram. Jika bilangan asam lebih dari 1 mg/gram, maka tidak layak dimakan. Figure 2 Proses pemanasan Figure 3 Hasil titrasi Reaksi Saponifikasi dan Bilangan Penyabunan Reaksi Saponifikasi Reaksi ini digunakan untuk menunjukkan adanya saponin dalam suatu bahan dengan terbentuknya sabun / busa. Saponifikasi atau reaksi Penyabunan merupakan proses terbentuknya sabun dari suatu lemak dengan mereaksikannya dengan suatu basa dan menghasilkan gliserol serta garam dari lemaknya. Sabun adalah senyawa garam logam alkali (biasanya garam natrium) dari asam-asam lemak. Sabun mengandung terutama garam C16 dan C18,. Dalam praktikum ini, praktikan mereaksikan 5 mL minyak kelapa dan 5 mL etanol dengan NaOH 40% ke dalam cawan penguapan. Penambahan basa berupa NaOH ini dimaksudkan untuk menghasilkan garam Na dari lemaknya. Reaksi lemak tersebut dengan NaOH menghasilkan gliserol dan sabun. Kemudian setelah isi cawan menjadi padat, praktikan menambahkan 40 mL larutan NaCl jenuh dan didinginkan. Penambahan NaCl ini dilakukan untuk mengendapkan sabun yang terbentuk. Proses tersebut menghasilkan endapan berwarna putih susu. Praktikan berhasil membuat sabun dari campuran tersebut, ditandai dengan ketika praktikan menambahkan 100 mL aquades dan mengocoknya, endapan yang terbentuk tersebut menjadi berbusa. Figure 4 Sabun ditambah 100 mL aquades Busa ini merupakan emulsi pada air yang menunjukkan bahwa telah terbentuk sabun pada reaksi tadi. Jika kita menambahkan suatu alkalis kuat atau basa kuat seperti NaOH pada lemak maka ikatan antara asam lemak dengan gliserol akan terputus dan gugus hidroksil (-OH) dari NaOH akan membentuk molekul gliserol. Pada akhir proses, ditambahkan CaCl2 sebagai pemurnian sabun. Dengan reaksi sebagai berikut : Bilangan Penyabunan Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Minyak yag disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai bilangan penyabunan yang besar dan sebaliknya bila mempunyai berat molekul yang besar maka angka penyabunan relative kecil. Penentuan bilangan penyabunan dilakukan untuk mengetahui sifat minyak dan lemak. Pengujian sifat ini dapat digunakan untuk membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya. Selain untuk mengetahui sifat lemak atau minyak, angka penyabunan juga dapat dipergunakan untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar. Bila reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan dengan cara refluks. Proses refluks bertujuan untuk mereaksikan sampel minyak dengan larutan KOH-alkoholis agar proses saponifikasi tersebut berlangsung secara sempurna. Karena dalam proses saponifikasi tersebut, reaktan yang digunakan yaitu KOH-alkoholis bersifat mudah menguap bila dipanaskan, sehingga untuk mencegah reaktan tersebut menguap selama proses pemanasan maka dilakukanlah proses refluks.Sedangkan penggunaan reaktan KOH yang dicampur alcohol bertujuan sebagai pelarut untuk memudahkan pencampuran KOH dengan sampel minyak selama proses refluks. Figure 5 Proses Refluks Kemudian setelah melakukan proses refluks, praktikan melakukan titrasi dengan HCl. Metode titrasi ini sangat penting dilakukan untuk mengetahui jumlah total lemak dan asam lemak dalam minyak. Tercatat, volume HCl yang digunakan pada saat titik akhir terjadi yaitu 46,5 mL. Figure 6 Hasil setelah direfluks Figure 7 Hasil titrasi Sedangkan titrasi untuk larutan KOH-alkohol tanpa minyak (berfungsi sebagai larutan blanko untuk mengetahui jumlah titer yang bereaksi dengan pereaksi. Sehingga dalam perhitungan tidak terjadi kesalahan yang disebabkan oleh pereaksi) mencapai titik akhir pada saat volume HCl yaitu 50 mL. Sehingga melalui perhitungan dapat ditentukan angka penyabunan dari percobaan ini sebesar sebesar 19, 6359. Bilangan Peroksida Penentuan Bilangan peroksida bertujuan untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasioleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida.Cara yang digunakan untuk menentukan bilangan peroksida dalam praktikum ini adalah dengan metode titrasi iodometri. Digunakan titrasi iodometri karena penentuan bilangan peroksida ini berhubungan dengan oksidasi. Oleh karenanya paling cocok digunakan titrasi iodometri yang merupakan bagian dari titrasi redoks. Langkah pertama, praktikan melarutkan asam asetat glacial-kloroform ke dalam minyak yang kemudian ditambahkan KI. Dalam campuran tersebut akan terjadi reaksi KI dalam suasana asam dengan peroksida yang akan membebaskan I2 . Kemudian I2 yang dibebaskan selanjutnya dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat. Kemudian menggunakan rumus yang telah tertera di prosedur kerja, didapat hasil nya sebagai berikut : Miliekivalen per 1000 gram = 53 miliekivalen/1000 gram Milimol per 1000 gram = 26,5 milimol/1000 gram. Miligram Oksigen per 100 gram = 24 miligram Oksigen/100 gram. Reaksi yang terjadi adalah : Figure 8 Campuran asam asetat glasial, kloroform, dan KI Jenuh Figure 9 Iod yang akan dititrasi Figure 10 Hasil titrasi dengan Na2S2O3 SIMPULAN Pada uji ketidakjenuhan, minyak kelapa dan margarine termasuk lemak tak jenuh, karena menghasilkan reaksi positif terhadap KMnO4, sedangkan air sabun termasuk lemak jenuh. Minyak kelapa dan gliserol memberikan hasil positif pada uji akrolein yang membentuk asap putih dan berbau tengik atau seperti lemak terbakar. Namun, jika dibandingkan minyak kelapa, bau gliserol lebih menyengat (tengik). Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh bilangan asam dari minyak kelapa sebesar 0,2244 mgKOH/gram minyak. melalui perhitungan dapat ditentukan angka penyabunan dari percobaan ini sebesar sebesar 19, 6359. Hasil perhitungan dari bilangan peroksida adalah sebagai berikut : Miliekivalen per 1000 gram = 53 miliekivalen/1000 gram Milimol per 1000 gram = 26,5 milimol/1000 gram. Miligram Oksigen per 100 gram = 24 miligram Oksigen/100 gram. DAFTAR PUSTAKA Atastina, dkk. 2003. Buku Petunjuk Praktikum Kimia Fisika. Depok : TGP-FT UI Dogra. 2008. Kimia Fisik Dan Soal-Soal. Erlangga.Bandung. Konneth.1993. Prinsip-Prisip Kesetimbangan Kimia Edisi Keempat.Jakarta.UI-press. Mulyani,Sri.2004. Kimia Fisika I.UPI.Jakarta Sukardjo.1997. Kimia Fisika.Bineka Cipta. Jogyakarta. R. E. Smallman, dkk. 2000. Met. Fsk Modern & Rekayasa Material. Jakarta : Erlangga Young, Hugh D. 2002. Fisika Universitas Jilid.1. Jakarta : Erlangga.